羊街有吃常——软糯嫩香的黑泥地彝家大酥

在开远市羊街乡广袤的“羊街坝子”

黑泥地社区

宛如一颗镶嵌在红土地上的“七彩明珠”

这里世代居住着勤劳智慧的彝族同胞

他们用独特的民族文化与生活方式

编织出一幅幅绚丽多彩的画卷

而彝族大酥

作为这片土地上最具代表性的美食

不仅承载着彝家人的味蕾记忆

更串联起社区群众的乡愁与情感。

源自远古的味觉密码

相传在远古时期

彝族先民为了应对狩猎后的丰收时刻

发明了将肉类腌制油炸的保存方法

那时的山林间野猪成群

彝族人在一次大型狩猎后

捕获了大量猎物

面对一时无法消耗的肉类

部落里的智者灵机一动

将新鲜猪肉切成块状

用山中采集的香料和盐巴腌制

再放入滚烫的植物油中炸制

这种处理方式不仅延长了肉类的保存时间

更意外创造出了外酥里嫩、香气四溢的美味

彝族特色美食之一的大酥由此诞生

随着时间的推移

这道美食在黑泥地社区不断传承和改良

如今在社区老人的讲述中

彝族大酥还承载着一段动人的亲情故事

在物资匮乏的年代

社区里有位阿婆

她的儿子常年在外劳作

只有逢年过节才能回家团聚

每到儿子归家前

阿婆都会早早准备好新鲜猪肉

精心制作彝族大酥

她总说

大酥要慢慢炸

就像盼儿子回家的心

要稳稳地等

当儿子推开家门

闻到熟悉的大酥香气

便知这是母亲最深沉的爱

这个故事在黑泥地代代相传

也让彝族大酥成为亲情与思念的象征

（一）食材的精选

制作彝族大酥，食材的选择是美味的根基。羊街乡得天独厚的自然环境，孕育出优质的食材。新鲜的猪肉选用当地农户散养的土猪，这种猪以山间青草、谷物为食，生长周期长，肉质紧实且富有弹性。在挑选猪肉时，经验丰富的彝族妇女会着重选择肥瘦相间的三线肉，肥瘦比例控制在3:7左右最为适宜。肥的部分在烹饪过程中会融化，带来浓郁的肉香和丰富的口感；瘦的部分则提供扎实的肉质，让大酥既有嚼劲又不会柴。

除了猪肉，其他配料也不容小觑。鸡蛋要选用本地土鸡下的蛋，蛋黄饱满、蛋清浓稠，能让肉块在炸制后更加嫩滑。小粉则选用优质食用淀粉，其细腻的质地和独特的黏性，能在肉块表面形成一层酥脆的外壳。盐巴要选用颗粒均匀的细盐，八角和草果必须是晒干后香气浓郁的优质香料。这些看似普通的配料，经过精心搭配，共同构建起彝族大酥独特的风味体系。

（二）腌制的艺术

将挑选好的猪肉洗净后，小心翼翼地去除猪皮和骨头。这一步需要耐心和技巧，刀工要稳，确保肉块完整，避免浪费。处理好的猪肉切成大小均匀的块状，每块大约长5厘米、宽3厘米、厚1厘米。这个尺寸既能保证肉块在炸制时受热均匀，又能在食用时方便入口。将肉块跺烂，以便各种调料更好地入味，随即撒上适量的盐，盐的用量大约是每500克肉加入10克盐，这个比例能充分激发猪肉的鲜味，又不会过咸，接着揉搓按摩直至入味。静止15分钟左右，再撒上碾碎的八角和草果接着揉搓按摩，两种调料的香气与其他调料相互融合，为大酥增添了独特的风味。

最后把肉块放入大盆中，开始加入其他调料。先打入几个新鲜鸡蛋，边打入鸡蛋边用双手轻轻搅拌，让蛋液均匀地裹在肉块上，同时撒上少许糖提色增鲜。接着倒入适量的食用淀粉，用量需要根据肉块的多少和鸡蛋的湿度来灵活调整，一般以肉块表面能均匀裹上一层薄薄的粉浆，且不会出现干粉为宜。

调料全部加入后，制作者要用双手充分搅拌、揉搓肉块。这个过程不仅是让调料均匀分布，更是一个与食材对话的过程。经验丰富的彝族妇女会一边揉搓，一边感受肉块的变化，通过手部的触感判断腌制是否到位。通常需要持续揉搓15 - 20分钟，直到肉块表面变得黏滑，调料完全被吸收，散发出浓郁的香气。

（三）油炸的奥秘

腌制好的肉块需要静置1小时左右，让调料进一步渗透。与此同时，开始准备油炸。在黑泥地社区，绝大多数居民家中都有一口特制的大铁锅，这口锅不仅容量大，而且受热均匀，是制作大酥的绝佳工具。将适量的菜籽油倒入锅中，菜籽油独特的香味能与猪肉的味道完美融合。开大火将油烧至七成热，判断油温是否合适有个小窍门：可以用筷子插入油中，如果周围立刻冒出细密的小气泡，就说明油温达到了要求。

将腌制好的肉块放入油锅中，此时要注意保持油温稳定，避免油温过高导致肉块表面迅速焦煳，而内部还未熟透。放入肉块后，转中火，让肉块在油中慢慢炸制。随着油温的作用，肉块表面的粉浆逐渐凝固，形成一层金黄酥脆的外壳，同时发出“滋滋滋”的声响，肉香也随之飘散开来。在炸制过程中，要用漏勺或者锅铲不时翻动肉块，确保每一面都能均匀受热。大约炸制7到10分钟，当肉块表面变成诱人的金黄色，用筷子插入肉块能轻松穿透时，说明大酥已经炸好了。

捞出炸好的大酥，放在铺有吸油纸的盘子上，让多余的油脂被吸收。此时的大酥香气扑鼻，外皮酥脆可口，内部鲜嫩多汁，让人忍不住想要立刻品尝一口。不过在黑泥地社区，人们通常不会立即食用，而是将大酥晾凉后放入冰箱保存。这样做不仅能延长保质期，还能让大酥的口感更加紧实。

（四）蒸制的升华

当需要食用大酥时，从冰箱中取出，放入蒸锅中。在蒸锅中加入适量的水，大火烧开后，将大酥放入蒸屉，盖上锅盖，转小火蒸30分钟。蒸制的过程中，大酥吸收了水蒸气，原本紧实的肉质变得更加软糯，外皮也恢复了酥脆的口感，同时还散发出更加浓郁的香味。

蒸好的大酥取出后，放在案板上，用锋利的刀具切成薄片。切片时要注意刀工，尽量切得薄厚均匀，这样既能保证美观，又能让每一片大酥都充分展现出其独特的口感。将切好的大酥片整齐地摆放在盘中，可以根据个人口味，撒上一些葱花、香菜作为点缀，一道色香味俱全的彝族大酥就正式完成了。

在黑泥地社区，彝族大酥早已超越了食物的范畴，成为民族文化的重要载体。每逢彝族的火把节、彝族年等重大节日，社区里便会弥漫着大酥的香气。人们早早地开始准备食材，全家老小齐上阵，共同参与大酥的制作。孩子们在一旁帮忙递调料，年轻人负责切肉、油炸，老人们则在一旁指导，传授制作技巧。整个过程充满了欢声笑语，大酥的制作成为家庭团聚、传承文化、乡风文明的重要方式。

在社区的婚礼、满月酒等喜事中，彝族大酥更是必不可少的菜肴。它象征着生活的富足和美满，表达着对新人、新生儿的美好祝福。宾客们围坐在摆满美食的长桌前，品尝着金黄酥脆的大酥，共同分享喜悦，感受着彝族人民的热情好客。如今，随着乡村旅游的发展，黑泥地已建成社区餐厅和食堂。在餐厅里，彝族大酥成为吸引游客的招牌菜品。许多游客品尝过大酥后，都对这道美食赞不绝口，纷纷表示要将黑泥地社区的彝族大酥介绍给更多的朋友。

从远古的智慧结晶到如今的文化名片

彝族大酥在黑泥地社区这片热土上

不断传承与发展

它用独特的味道

诉说着彝族人民的故事

用朴素的工艺

展现着民族文化的魅力

快来黑泥地社区

品尝这道凝聚着匠心的彝族大酥

开启一场舌尖上的文化之旅吧